Статьи Рестораны

Сложная система оценок, японские рекорды, ножи и вилки, 'Лакомка Биб', самоубийство французского шеф-повара и обвинения со стороны американской прессы. Все это так или иначе связано с ресторанным гидом Michelin...

Андре Мишлен начинал с выпуска гидов, ориентированных в первую очередь на автомобилистов – в нем можно было найти информацию о сервисах для автомобилей, а также о том, где можно переночевать или пообедать, когда находишься в пути. Ключевой в данном случае была информация о заправках, шиномонтажных центрах и ценах на топливо и ремонт. На протяжении 20 лет гид распространялся бесплатно, но затем братья Мишлен поняли, что мнение бесплатного издания едва ли будет восприниматься всерьез.

Концепция гида была пересмотрена в 1926 году – как раз тогда появилась звезда, которая отмечала места, где можно было действительно хорошо пообедать. Постепенно число заведений, предлагающих качественное питание росло, и для того чтобы сделать систему оценок более очевидной, в начале 30-х годов были введены еще две звезды. Что касается оформления гида, то изначально его обложка была выполнена в синих тонах, но с 1931 года она стала красной.

Со временем гид Michelin стал издаваться за пределами Франции – в данный существуют версии для Австрии, стран Бенилюкса, Италии, Испании и Португалии, Великобритании и Ирландии, Германии, а также Швейцарии. Несмотря на столь широкое распространение, французская версия гида по-прежнему остается наиболее полной. Издается также и обобщающая версия гида, охватывающая рестораны главных городов Европы и заведения Сан-Францико, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Лас-Вегаса, Токио, Гонконга и Макао.

Рестораны столицы Японии, к слову, получили в общей сложности 227 звезд - 9 ресторанов получили высшую оценку в три звезды, 36 ресторанов были отмечены двумя звездами и еще 128 заведений получили по одной звезде. Показатель Токио более чем в два раза превосходит показатели Парижа, но не стоит забывать о том, что в Токио ресторанов едва ли не в 13 раз больше, чем в родном городе Гутава Эйфеля.

Красный гид Michelin содержит подробные рецензии на рестораны, отметившиеся звездами – они составляются на основе мнения инспекторов, имена которых при этом держатся в секрете, чтобы представители ресторанов не могли посредством подкупа получить высокие позиции в гиде. Тем не менее, без скандалов здесь не обходится.

'На Западе репутацию ресторана определяет его критика, именно она определяет, будет жить ресторан, или нет. В частности, очень показательным является попадание ресторана в гид 'Мишлен'. Недавно, кстати, разгорелся скандал – один из уволенных экспертов опубликовал записки, в которых рассказал, что некоторые рестораны платят за то, чтобы получить звезды. В России гиды не распространены, они не популярны. Сейчас составляется множество рейтингов, в том числе и по тем же параметрам, что и гид 'Мишлен'. Из международных стоит отметить также гид 'Пюдло', который зародился в 1900 году. Этот гид дает три тарелки самым лучшим ресторанам, а также разбитые тарелки – заведениям, которые не оправдали ожидания. Существуют также модные гиды, например, Louis Vuitton', - рассказала генеральный директор ресторана 'Турандот' Ольга Семанова во время совей лекции для слушателей специализации 'Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии' Государственного университета управления.

Проверка ресторана в среднем проводится один раз в полтора года, и делается это для того, чтобы в гиде всегда присутствовала актуальная информация о заведении. Помимо подробных рецензий практикуется краткое описание (как правило, не более пары строк) большинства ресторанов хорошего уровня, которые по каким-то причинам не получили звезд. Существует также зеленый гид Michelin, который составляется индивидуально для каждого региона Франции. Он содержит справочную информацию и использует такую же трехзвездную систему оценок.

Представители гида не имеют обыкновения разбрасываться звездами и награждают лишь рестораны, отличающиеся исключительным качеством предоставляемых услуг. Показательна здесь статистика британских ресторанов – три звезды получили лишь 3 заведения, тогда как инспектирование прошли 5500.

Начиная с 1955 года, гид Michelin стал отмечать рестораны, предлагающие качественное питание за умеренные деньги. Эта оценка получила название 'Лакомка Биб' (Bib Gourmand). Биб – сокращение от Бибендум, имени изображенного на логотипе компании существа. Цены на блюда в заведениях, претендующих на эту награду, не должны превышать 40 евро. Кроме того, существует еще одна шкала оценок ресторанов – 'вилки и ножи' (forks and knives). Если рядом с названием ресторана вы увидите один такой значок, это будет означать категорию 'довольно комфортных ресторанов', если рядом с названием изображены пять значков, то это 'роскошный ресторан'. Вилки и ножи также могут быть окрашены в красный цвет – это также положительно характеризует ресторан. По этой шкале оцениваются заведения, которые не получили звезд или награды 'Лакомка Биб', но при этом попали на страницы гида. В гиде Michelin практикуется также использование других значков. В частности, 'гроздью винограда' отмечается ресторан, в котором есть богатый выбор вин, а 'монетой' - заведения, средний чек которых не превышает какую-то стандартную сумму (для Франции это 16.5 евро).

Однажды история с вручением звезд гида Michelin закончилась трагедией. В феврале 2003 года шеф-повар бургундского ресторана Cote d'Or Бернар Луазо покончил жизнь самоубийством, когда пошли слухи о том, что после очередной проверки рейтинг его ресторана могут понизить с трех звезд до двух. Спустя четыре дня после его смерти, инспекторы Michelin посетили ресторан, и по результатам проверки было принято решение оставить у Cote d'Or все три звезды.

Не обходится и без постоянных претензий со стороны владельцев ресторанов, которые не получили звезд. После того, как нью-йоркское Union Square Cafe Дэнни Майера не получило от Michelin ни одной звезды, американская пресса обрушилась на гид волной критики, упрекая в предвзятости в отношении заведений с французской кухней. Издание The New York Times привело тогда интересную статистику – более половины ресторанов, которые получили две или три звезды, предлагали посетителям именно французскую кухню.

Тем не менее, гид Michelin продолжает оставаться наиболее авторитетным в области ресторанного бизнеса, существенно превосходя по объему продаж своих конкурентов. Российского издания гида пока не существует, и главная причина этого – очень небольшое количество ресторанов, которые действительно соответствуют уровню звезд Michelin.